Spaanse tapastafel

Goed idee voor oud en nieuw. Of voor Sinterklaas volgend jaar. Of voor welke gelegenheid ook dat je eens lekker uit wilt pakken voor een groot gezelschap en samen wilt genieten van de meest fantastische Spaanse gerechten. Op pakjesavond stond dit op onze tafel: hamkroketjes en gegrilde garnalen, Catalaans brood met knoflook, olijfolie en tomatenpulp, zoete, kleverige spareribs, gemarineerde ansjovis en portobello's, steak tartare, tortilla met geroosterde en gemarineerde paprika's en een grote schaal met Serrano-ham, plakjes gedroogd wild zwijn, gedroogde Spaanse worst en de Spaanse kazen Valdeon en Manchego.

Lees hieronder verder hoe je al dit heerlijks moet maken. Met heel veel grote dank aan '1080 Spaanse gerechten' en het kookboek 'Movida - Spaanse culinaire avonturen' waaruit ieder gerecht om te smullen hoe lekker is. Dat wordt lastig kiezen voor kerst ...

Steak tartare op de tapastafel

Voor dit zalige Movida-gerecht heb ik het - eens, en misschien wel nooit meer - gedaan: een stuk peperduur wagyu-rund gekocht. Zoet en nootachtig zou het smaken. En dat klopt! Dit is echt goddelijk lekker. Hier moet je ieder hapje bewust van nemen en op je tong laten smelten. Gewone biefstuk kan natuurlijk ook, maar ach - we hebben hier met z'n zessen van gesmuld. En als je het dan omrekent, valt het eigenlijk best wel weer mee. Doe voorzichtig met de tabasco want je wilt de pure smaak van het vlees accentueren maar niet overstemmen!

Snijd 300 g (wagyu-)biefstuk met een vlijmscherp mes in heel kleine blokjes. Doe in een kom samen met 6 eetlepels ragfijn gesneden rode ui, een paar druppels tabasco naar smaak, twee snufjes paprikapoeder, 1 tl dijonmosterd, 1,5 el fijngesneden mini-augurkjes (cornichons), 1,5 tl olijfolie, 1,5 tl fijngesneden bladpeterselie en een snuf grof zeezout. Vermeng goed en proef of je nog iets van een bepaald ingrediënt mist. Go easy on the tabasco!
Besprenkel met een beetje olijfolie, wat zeezout en een rauwe dooier van een kwarteleitje. Serveer met flinterdun gesneden geroosterd brood.

Catalaans brood met knoflook, olijfolie en tomatenpulp

Over een fantastisch grill-restaurant in het Catalaanse binnenland heb ik het al eerder gehad. Daar hebben we deze zomer minstens vier keer gegeten. Vooraf kregen we standaard pa amb tomaquet. Zo simpel als wat, maar lekkerder en meer zomers kan bijna niet. Dit brood deed het trouwens ook heel goed op onze Sinterklaas-tapastafel. Zeker gecombineerd met de plakken rauwe ham, wild zwijn, gemarineerde ansjovis en Spaanse kazen.

Snijd dikke plakken van een groot, rond brood. Rooster het brood in de oven, op de grill of in een broodrooster. Wrijf de sneetjes in met tenen knoflook (gewoon doormidden snijden), besprenkel met olijfolie, een beetje zeezout en het pulp van een uitgeknepen, zoete rode tomaat. Enjoy!

Costillas - zoete, kleverige spareribs uit de oven

Ook weer uit het kookboek Movida, deze kleverige spareribs met onder meer sherry en honing. Favoriet bij groot en klein en een perfecte zoete hap tussen de wat meer zoute tapas op onze Sinterklaas-tafel.

Neem: 2 kg spareribs, snufjes fijn zeezout, 4 tenen knoflook, 1 dl olijfolie, sap van 2 citroenen, 2 tl paprikapoeder, 3 el honing, 2,5 dl zoete sherry, 1,5 dl droge witte wijn, 4 el dijonmosterd, een handvol bladpeterselie, 1,5 dl sherryazijn.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de spareribs in een braadslee, bestrooi ze met zout en voeg de fijngesneden knoflook, olijfolie, citroensap, paprikapoeder, honing, sherry, witte wijn, mosterd, sherryazijn en peterselie toe. Vermeng alles goed en laat de spareribs minimaal een uur in dit mengsel marineren.
Draai de spareribs met de vleeskant naar beneden en braad ze een half uur in de oven. Bedruip ze iedere 10 minuten met de marinade. Keer ze dan met de vleeskant naar boven en braad ze in nog minimaal een uur gaar. De saus is dan lekker ingedikt. Snijd de ribbetjes los van elkaar en den ze warm op.

Hamkroketjes en knoflook-peterseliegarnalen

Op zich hebben deze recepten niet zoveel met elkaar te maken. Maar ze staan samen op de foto. En ze zijn allebei goddelijk lekker. En je moet ze als laatste maken van de uitgebreide tapastafel, omdat ze vers gefrituurd (kroketjes) en gegrild (garnalen) geserveerd moeten worden. Van de zomer in Spanje, en opnieuw toen we in de herfstvakantie met het hele gezin in Barcelona waren, hebben wij van deze kroketjes gesmuld. De eerste keer dat ik ze nu zelf maakte, waren ze nog niet perfect (iets te groot, iets te veel paneermeel) maar oefening baart ongetwijfeld kunst. Dus er zit niks anders op dan ze nog veel vaker te maken. Met dank aan de Spaanse kookbijbel 1080 Recepten.

Hamkroketjes
Maak eerst een dikke bechamelsaus. Laat 2 el zonnebloemolie en 40 gram boter smelten en roer er 4 el bloem door. Schenk er steeds een scheutje melk bij (in totaal zo'n 700 ml en blijf roeren tot je een dikke bechamelsaus hebt. Maak op smaak met peper en zout. Roer er dan 200 g fijngesneden serranoham door en spreid het mengsel uit over de bodem van een platte schaal. Laat een paar uur staan en helemaal afkoelen. Maak er dan met 2 eetlepels kroketten van en maak ze mooi rond met je handen.
Klop 2 eieren los in een diep bord. Leg in een ander bord een flinke laag fijn broodkruim of paneermeel. Rol de kroketjes eerst door het paneermeel, dan door het ei en dan weer door het paneermeel. Bak ze goudbruin en knapperig in een friteuse of diepe pan met voldoende frituur- of zonnebloemolie. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en serveer meteen. Doop ze eventueel in de mosterd of knolflookmayonaise, maar zo puur natuur is ook verrukkelijk.

Knoflook-peterselie(reuze)garnalen
Spoel de garnalen af. Verwijder eventueel de zwarte darm door de lijfjes dun in te kerven, maar laat kop en staart zitten. Verhit een grillplaat, barbecue of grillpan. Marineer de garnalen kort in de ajo y perejil (een mengsel van knoflook, bladpeterselie en olijfolie) die je nog over hebt van de portobello's. Gril ze kort, besprenkel met citroensap en dien ze gloeiendheet op met wat schijfjes citroen.

Tortilla - Spaanse aardappelomelet en gemarineerde rode paprika

Het maken van deze tortilla had ik uitbesteed aan mijn zus. Ik gaf haar het recept van de 'enige echte' Spaanse aardappelomelet, volgens het kookboek Movida. De avond voor pakjesavond kreeg ik een sms. Ze had een lamme arm, maar hij was gelukt! En ze aten er die avond ook alvast van. Hieronder de uitgebreide werkbeschrijving. Als je er geen zin in hebt, kun je vast wel ergens een simpeler recept vinden.

Tortilla de patatas
Snijd 1 kg bloemig kokende aardappelen in flinterdunne plakken en snijd die weer in vierkantjes van 1 x 1 cm. Snijd 1 witte ui en 1 teen knoflook heel fijn. Konfijt de aardappelen, ui en knoflook in een koekenpan met een zware bodem. Overgiet hiervoor alles met ongeveer 1 liter olijfolie en verhit op hoog vuur tot de olie warm is. Draai het dan tot laag of half hoog: je mag af en toe fijne belletjes zien maar de olie mag niet snel borrelen. De bedoeling is dat de aardappelen gaar worden maar niet knapperig en bruin. Doe het aardappelmengsel als het gaar is in een fijne zeef en laat de olie eruit lekken. Als je die olie zeeft kun je hem nog wel hergebruiken.
Klop intussen 8 eieren los met 1 tl zout. Hou ongeveer 2 dl van het mengsel achter en schep het aardappelmengsel door de rest. Breng op smaak met grof zeezout. Verhit een paar el olijfolie in een anti-aanbakkoekenpan op halfhoog vuur en schep het aardappel-eimengsel erin. Schud de pan als het ei gaat stollen in een rondgaande beweging - de rand moet gaan opzwellen. Vorm de massa met een houten spatel tot een dikke schijf met een afgeronde rand die op een dikke frisbee lijkt. Draai de tortilla na 1 minuut een behulp van een deksel om en laat de andere kant bakken. Draai het vuur iets lager. Draai hem op deze manier nog een paar keer om en bak telkens 1-2 minuten. De oneffenheden in de bovenkant kun je gladstrijken met het achtergehouden eimengsel.
Laat de tortilla als hij bijna helemaal gaar is op een bord glijden en dek af met plasticfolie. Daar kan hij nog een paar minuten nagaren. Serveer op kamertemperatuur. Erg lekker samen met:

Gemarineerde geroosterde paprika's
Leg drie rode paprika's in een hete oven van 220 graden. Laat ze gedeeltelijk zwart worden en laat ze dan afkoelen in een afgesloten plastic zak. Haal de velletjes eraf en de zaadlijsten eruit. Snijd in smalle repen en marineer met een beetje olijfolie, witte wijnazijn, peper, zout, beetje suiker en eventueel bladpeterselie.
Heerlijk hapje bij deze tortilla maar eigenlijk bij alle gerechten op de tapas-tafel.

Gemarineerde ansjovis

Voor het pittige hapje tussendoor, op een uitgebreide tapas-tafel. Of als enkel borrelhapje of amuse voorafgaand aan een Spaans diner. Lekker gemarineerde ansjovisjes: scherp en zout maar met een zachte nasmaak.

Laat 500 g ingelegde Spaanse (witte) ansjovis uitlekken. Leg ze plat neer op een plat bord of (keramische) schaal. Snijd een witte ui en drie tenen knoflook in dunne plakjes en verdeel ze over de ansjovis. Strooi er de blaadjes van een handvol bladpeterselie over en besprenkel met een mengsel van 1 dl olijfolie en 1 dl witte wijnazijn. Laat minstens een nacht marineren in de koelkast en dien koud op.

Portobello's met knoflook en sherryazijn

Kleine smaakbommetjes, je weet niet wat je proeft. Knoflook, peterselie, tijm, boter en sherryazijn trekken in de paddestoelen waardoor de lekkere aardse smaak nog intenser worst. Om de toch al perfecte tapas-tafel nog completer te maken.

Maak eerst ajo y perejil, een mengsel van 2 handenvol bladpeterselie, 4 tenen fijngesneden knoflook en 1 dl olijfolie. Voor dit gerecht heb je 3 eetlepels van dit mengsel nodig. De rest gebruik je bijvoorbeeld voor een lekker portie gebakken garnalen.
Verwarm de oven voor op 240 graden. Verhit op hoog vuur 4 eetlepels olijfolie in een grote, ovenvaste koekenpan met dikke bodem. Leg de paddestoelen er met de hoedjes naar beneden in en bak ze 5 minuten zonder te keren. Snijd 80 g boter in stukjes en doe ze in de pan met 2 tl fijngehakte tijmblaadjes en 3 el knoflook-peterseliemengsel. Schep de paddestoelen om zodat ze rondom bedekt zijn.
Zet de pan zo'n 8 minuten in de hete oven. Schud de paddestoelen tussendoor een keer goed om. Zet de pan dan weer op het fornuis en verhit de paddestpelen dan nog een keer tot ze bruin of bijna zwart zijn. Blus af met 2 el sherryazijn en laat 1 minuut inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Schep de paddestoelen op een bord en probeer daarbij niet alle olie mee te schenken. Serveer warm of lauwwarm.