Herfstsalade met noten, bietjes, cranberries en quinoa

Een eigen creatie, gebaseerd op de ideeën van Gwyneth Paltrow (geen tarwe, wel veel noten, fruit, groente en andere granen). Ik roosterde een handvol gemengde noten met een restje quinoa. Even af laten koelen en mixen met een handvol gemengde sla, een geraspte, rauwe rode biet en gedroogde cranberries. Dressing maken van een halve limoen, wat olijfolie en een scheutje dadelsiroop. Door elkaar roeren en je hebt een echte herfst-powerrrrrr-lunch.

Gezonde apple crumble met havermout

Als het aan hun lag, kozen ze tóch de traditionele apple crumble, met boter, suiker en meel. Maar mijn kinderen moesten toegeven: deze apple crumble, echt een heel stuk gezonder, is lekker zoet en krokant en komt héééééél dicht in de buurt van hun favoriete toetje. Ik heb inmiddels deze omarmd en maak hem zeker twee keer in de week, met appels uit eigen tuin of welk fruit je maar wilt. Komt natuurlijk uit het kookboek (H)eerlijk van Gwynneth Paltrow maar voor de crumble volg ik niet de precieze hoeveelheden. Gewoon wat mengen op gevoel.

Verwarm de oven voor op 200 graden C. Neem voor 5 personen een stuk of 5 appels of ander fruit naar keuze. Snijd in stukjes of plakjes en leg op de bodem van een ovenschaal. Maak daarna het 'deeg' van een paar scheppen havermout, een paar scheppen amandelmeel (gemalen amandelen), beetje kaneel, een scheut ahornsiroop en een scheut (olijfolie). Je kunt er ook nog wat quinoavlokken door roeren, maar de kinderen halen die 'rare' smaak er wel meteen ui. Verkruimel het mengsel over het fruit en zet ongeveer 20 minuten in de hete oven.

Spaanse tapastafel

Goed idee voor oud en nieuw. Of voor Sinterklaas volgend jaar. Of voor welke gelegenheid ook dat je eens lekker uit wilt pakken voor een groot gezelschap en samen wilt genieten van de meest fantastische Spaanse gerechten. Op pakjesavond stond dit op onze tafel: hamkroketjes en gegrilde garnalen, Catalaans brood met knoflook, olijfolie en tomatenpulp, zoete, kleverige spareribs, gemarineerde ansjovis en portobello's, steak tartare, tortilla met geroosterde en gemarineerde paprika's en een grote schaal met Serrano-ham, plakjes gedroogd wild zwijn, gedroogde Spaanse worst en de Spaanse kazen Valdeon en Manchego.

Lees hieronder verder hoe je al dit heerlijks moet maken. Met heel veel grote dank aan '1080 Spaanse gerechten' en het kookboek 'Movida - Spaanse culinaire avonturen' waaruit ieder gerecht om te smullen hoe lekker is. Dat wordt lastig kiezen voor kerst ...

Steak tartare op de tapastafel

Voor dit zalige Movida-gerecht heb ik het - eens, en misschien wel nooit meer - gedaan: een stuk peperduur wagyu-rund gekocht. Zoet en nootachtig zou het smaken. En dat klopt! Dit is echt goddelijk lekker. Hier moet je ieder hapje bewust van nemen en op je tong laten smelten. Gewone biefstuk kan natuurlijk ook, maar ach - we hebben hier met z'n zessen van gesmuld. En als je het dan omrekent, valt het eigenlijk best wel weer mee. Doe voorzichtig met de tabasco want je wilt de pure smaak van het vlees accentueren maar niet overstemmen!

Snijd 300 g (wagyu-)biefstuk met een vlijmscherp mes in heel kleine blokjes. Doe in een kom samen met 6 eetlepels ragfijn gesneden rode ui, een paar druppels tabasco naar smaak, twee snufjes paprikapoeder, 1 tl dijonmosterd, 1,5 el fijngesneden mini-augurkjes (cornichons), 1,5 tl olijfolie, 1,5 tl fijngesneden bladpeterselie en een snuf grof zeezout. Vermeng goed en proef of je nog iets van een bepaald ingrediënt mist. Go easy on the tabasco!
Besprenkel met een beetje olijfolie, wat zeezout en een rauwe dooier van een kwarteleitje. Serveer met flinterdun gesneden geroosterd brood.

Catalaans brood met knoflook, olijfolie en tomatenpulp

Over een fantastisch grill-restaurant in het Catalaanse binnenland heb ik het al eerder gehad. Daar hebben we deze zomer minstens vier keer gegeten. Vooraf kregen we standaard pa amb tomaquet. Zo simpel als wat, maar lekkerder en meer zomers kan bijna niet. Dit brood deed het trouwens ook heel goed op onze Sinterklaas-tapastafel. Zeker gecombineerd met de plakken rauwe ham, wild zwijn, gemarineerde ansjovis en Spaanse kazen.

Snijd dikke plakken van een groot, rond brood. Rooster het brood in de oven, op de grill of in een broodrooster. Wrijf de sneetjes in met tenen knoflook (gewoon doormidden snijden), besprenkel met olijfolie, een beetje zeezout en het pulp van een uitgeknepen, zoete rode tomaat. Enjoy!

Costillas - zoete, kleverige spareribs uit de oven

Ook weer uit het kookboek Movida, deze kleverige spareribs met onder meer sherry en honing. Favoriet bij groot en klein en een perfecte zoete hap tussen de wat meer zoute tapas op onze Sinterklaas-tafel.

Neem: 2 kg spareribs, snufjes fijn zeezout, 4 tenen knoflook, 1 dl olijfolie, sap van 2 citroenen, 2 tl paprikapoeder, 3 el honing, 2,5 dl zoete sherry, 1,5 dl droge witte wijn, 4 el dijonmosterd, een handvol bladpeterselie, 1,5 dl sherryazijn.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de spareribs in een braadslee, bestrooi ze met zout en voeg de fijngesneden knoflook, olijfolie, citroensap, paprikapoeder, honing, sherry, witte wijn, mosterd, sherryazijn en peterselie toe. Vermeng alles goed en laat de spareribs minimaal een uur in dit mengsel marineren.
Draai de spareribs met de vleeskant naar beneden en braad ze een half uur in de oven. Bedruip ze iedere 10 minuten met de marinade. Keer ze dan met de vleeskant naar boven en braad ze in nog minimaal een uur gaar. De saus is dan lekker ingedikt. Snijd de ribbetjes los van elkaar en den ze warm op.

Hamkroketjes en knoflook-peterseliegarnalen

Op zich hebben deze recepten niet zoveel met elkaar te maken. Maar ze staan samen op de foto. En ze zijn allebei goddelijk lekker. En je moet ze als laatste maken van de uitgebreide tapastafel, omdat ze vers gefrituurd (kroketjes) en gegrild (garnalen) geserveerd moeten worden. Van de zomer in Spanje, en opnieuw toen we in de herfstvakantie met het hele gezin in Barcelona waren, hebben wij van deze kroketjes gesmuld. De eerste keer dat ik ze nu zelf maakte, waren ze nog niet perfect (iets te groot, iets te veel paneermeel) maar oefening baart ongetwijfeld kunst. Dus er zit niks anders op dan ze nog veel vaker te maken. Met dank aan de Spaanse kookbijbel 1080 Recepten.

Hamkroketjes
Maak eerst een dikke bechamelsaus. Laat 2 el zonnebloemolie en 40 gram boter smelten en roer er 4 el bloem door. Schenk er steeds een scheutje melk bij (in totaal zo'n 700 ml en blijf roeren tot je een dikke bechamelsaus hebt. Maak op smaak met peper en zout. Roer er dan 200 g fijngesneden serranoham door en spreid het mengsel uit over de bodem van een platte schaal. Laat een paar uur staan en helemaal afkoelen. Maak er dan met 2 eetlepels kroketten van en maak ze mooi rond met je handen.
Klop 2 eieren los in een diep bord. Leg in een ander bord een flinke laag fijn broodkruim of paneermeel. Rol de kroketjes eerst door het paneermeel, dan door het ei en dan weer door het paneermeel. Bak ze goudbruin en knapperig in een friteuse of diepe pan met voldoende frituur- of zonnebloemolie. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en serveer meteen. Doop ze eventueel in de mosterd of knolflookmayonaise, maar zo puur natuur is ook verrukkelijk.

Knoflook-peterselie(reuze)garnalen
Spoel de garnalen af. Verwijder eventueel de zwarte darm door de lijfjes dun in te kerven, maar laat kop en staart zitten. Verhit een grillplaat, barbecue of grillpan. Marineer de garnalen kort in de ajo y perejil (een mengsel van knoflook, bladpeterselie en olijfolie) die je nog over hebt van de portobello's. Gril ze kort, besprenkel met citroensap en dien ze gloeiendheet op met wat schijfjes citroen.

Tortilla - Spaanse aardappelomelet en gemarineerde rode paprika

Het maken van deze tortilla had ik uitbesteed aan mijn zus. Ik gaf haar het recept van de 'enige echte' Spaanse aardappelomelet, volgens het kookboek Movida. De avond voor pakjesavond kreeg ik een sms. Ze had een lamme arm, maar hij was gelukt! En ze aten er die avond ook alvast van. Hieronder de uitgebreide werkbeschrijving. Als je er geen zin in hebt, kun je vast wel ergens een simpeler recept vinden.

Tortilla de patatas
Snijd 1 kg bloemig kokende aardappelen in flinterdunne plakken en snijd die weer in vierkantjes van 1 x 1 cm. Snijd 1 witte ui en 1 teen knoflook heel fijn. Konfijt de aardappelen, ui en knoflook in een koekenpan met een zware bodem. Overgiet hiervoor alles met ongeveer 1 liter olijfolie en verhit op hoog vuur tot de olie warm is. Draai het dan tot laag of half hoog: je mag af en toe fijne belletjes zien maar de olie mag niet snel borrelen. De bedoeling is dat de aardappelen gaar worden maar niet knapperig en bruin. Doe het aardappelmengsel als het gaar is in een fijne zeef en laat de olie eruit lekken. Als je die olie zeeft kun je hem nog wel hergebruiken.
Klop intussen 8 eieren los met 1 tl zout. Hou ongeveer 2 dl van het mengsel achter en schep het aardappelmengsel door de rest. Breng op smaak met grof zeezout. Verhit een paar el olijfolie in een anti-aanbakkoekenpan op halfhoog vuur en schep het aardappel-eimengsel erin. Schud de pan als het ei gaat stollen in een rondgaande beweging - de rand moet gaan opzwellen. Vorm de massa met een houten spatel tot een dikke schijf met een afgeronde rand die op een dikke frisbee lijkt. Draai de tortilla na 1 minuut een behulp van een deksel om en laat de andere kant bakken. Draai het vuur iets lager. Draai hem op deze manier nog een paar keer om en bak telkens 1-2 minuten. De oneffenheden in de bovenkant kun je gladstrijken met het achtergehouden eimengsel.
Laat de tortilla als hij bijna helemaal gaar is op een bord glijden en dek af met plasticfolie. Daar kan hij nog een paar minuten nagaren. Serveer op kamertemperatuur. Erg lekker samen met:

Gemarineerde geroosterde paprika's
Leg drie rode paprika's in een hete oven van 220 graden. Laat ze gedeeltelijk zwart worden en laat ze dan afkoelen in een afgesloten plastic zak. Haal de velletjes eraf en de zaadlijsten eruit. Snijd in smalle repen en marineer met een beetje olijfolie, witte wijnazijn, peper, zout, beetje suiker en eventueel bladpeterselie.
Heerlijk hapje bij deze tortilla maar eigenlijk bij alle gerechten op de tapas-tafel.

Gemarineerde ansjovis

Voor het pittige hapje tussendoor, op een uitgebreide tapas-tafel. Of als enkel borrelhapje of amuse voorafgaand aan een Spaans diner. Lekker gemarineerde ansjovisjes: scherp en zout maar met een zachte nasmaak.

Laat 500 g ingelegde Spaanse (witte) ansjovis uitlekken. Leg ze plat neer op een plat bord of (keramische) schaal. Snijd een witte ui en drie tenen knoflook in dunne plakjes en verdeel ze over de ansjovis. Strooi er de blaadjes van een handvol bladpeterselie over en besprenkel met een mengsel van 1 dl olijfolie en 1 dl witte wijnazijn. Laat minstens een nacht marineren in de koelkast en dien koud op.

Portobello's met knoflook en sherryazijn

Kleine smaakbommetjes, je weet niet wat je proeft. Knoflook, peterselie, tijm, boter en sherryazijn trekken in de paddestoelen waardoor de lekkere aardse smaak nog intenser worst. Om de toch al perfecte tapas-tafel nog completer te maken.

Maak eerst ajo y perejil, een mengsel van 2 handenvol bladpeterselie, 4 tenen fijngesneden knoflook en 1 dl olijfolie. Voor dit gerecht heb je 3 eetlepels van dit mengsel nodig. De rest gebruik je bijvoorbeeld voor een lekker portie gebakken garnalen.
Verwarm de oven voor op 240 graden. Verhit op hoog vuur 4 eetlepels olijfolie in een grote, ovenvaste koekenpan met dikke bodem. Leg de paddestoelen er met de hoedjes naar beneden in en bak ze 5 minuten zonder te keren. Snijd 80 g boter in stukjes en doe ze in de pan met 2 tl fijngehakte tijmblaadjes en 3 el knoflook-peterseliemengsel. Schep de paddestoelen om zodat ze rondom bedekt zijn.
Zet de pan zo'n 8 minuten in de hete oven. Schud de paddestoelen tussendoor een keer goed om. Zet de pan dan weer op het fornuis en verhit de paddestpelen dan nog een keer tot ze bruin of bijna zwart zijn. Blus af met 2 el sherryazijn en laat 1 minuut inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Schep de paddestoelen op een bord en probeer daarbij niet alle olie mee te schenken. Serveer warm of lauwwarm.

Lekker fris perzik-sorbetijs

'Gelado melocotón'. Ik hoor het de leuke, Spaanse ober in ons favoriete restaurantje deze zomer nog zeggen. 'Our peach icecream is very good'. Ik heb geprobeerd om het na te maken, en hoewel de Nederlandse perziken natuurlijk wat bleek afsteken bij de zoete, Spaanse exemplaren, heeft het hele gezin hiervan genoten. Best goed gelukt dus, dit perzik-sorbetijs - de vierde in een lange serie 'ik doe net alsof het nog zomer is en pak de ijsmachine er weer eens bij'.

Voor 6 personen:
4 rijpe perziken
200 g kristalsuiker
sap van 1 citroen, gezeefd

Breng 5 dl water met de suiker aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat de suikersiroop een kwartiertje pruttelen en dan helemaal afkoelen. Schil de perziken en draai er in de keukenmachine een puree van. Meng met het citroensap en de suikersiroop en draai er in de ijsmachine sorbetijs van. Je kunt het ook prima invriezen in een bakje, roer het dan tussendoor wel af en toe om. Heerlijk fris als afsluiter van een goede maaltijd.

Tarte tatin met karamelijs

Vier keer in twee weken hebben we er gegeten, in dat leuke restaurantje in Spanje, met heerlijk verse ansjovis, vlees van de grill en zalige toetjes. De tarte tatin was de favoriet van Luc, dus die heb ik thuis zo snel mogelijk nagemaakt. Met appels uit eigen tuin! De taart gaat perfect samen met dit karamelijs uit kookboek 'De zilveren lepel'. Het is een ode aan de zomer, die ik van binnen gelukkig nog wel kan voelen. Om het 'iedere dag een ijsje'-gevoel uit Spanje nog even vast te houden, ben ik thuis aan de slag gegaan met de ijsmachine. Er zullen de komende week nog wel wat smaken volgen!

Karamelijs voor 4 personen:
100 g kristalsuiker
3 eidooiers
350 ml slagroom

Doe de suiker in een steelpannetje, doe er 1 el water bij en verwarm op zacht vuur. Laat smelten en rood-bruin worden. Roer er dan nog 5 el heet (!) water bij. Doe het deksel op de pan en laat ongeveer een kwartier op heel laag vuur pruttelen tot een dikke karamel. Schenk de karamel beetje bij beetje bij de eidooiers en blijf kloppen tot het mengsel licht, schuimend en afgekoeld is. Zet dit een kwartiertje in de vriezer. Klop dan de slagroom stijf en spatel door het karamelmengsel. Draai in de ijsmachine tot lekker romig ijs.

Tarte Tatin voor 6 personen:
150 g bloem
75 g roomboter
80 g kristalsuiker
5 appels
120 g kristalsuiker

Zeef de bloem, roer er de boter en 5 el water door en kneed snel tot een soepel deeg. Laat een uurtje rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 240 graden. Vet een lage, ronde ovenschaal in met flink boter en bestrooi met 40 g kristalsuiker. Schil en snijd de appels in plakken. Leg ze op de bodem en bestrooi nogmaals met 40 g suiker.
Rol het deeg uit tot een ronde lap. Bekleed de appels hiermee en stop de randen goed in. Zet een half uur in de oven. Doe dan de grill aan, draai de appeltaart om en zet hem nog 10 minuten terug tot de suiker gekaramelliseerd is. Serveer warm.

Mango-roomijs

Terwijl de regen met bakken uit de hemel komt, droom ik nog even weg naar onze zomer in Spanje, waar we minstens iedere dag een nieuw soort ijs uitprobeerden. Dat was een goede inspiratiebron om zelf weer eens aan de slag te gaan met de ijsmachine!

Deze variant is bijzonder goed gelukt, moet ik zeggen. Fris door de mango en romig door de slagroom. Een ode aan de zomer.

Voor 6 personen:
2 rijpe mango's
sap van een halve citroen, gezeefd
175 g kristalsuiker
250 ml slagroom

Schil de mango's. Draai in de keukenmachine een gladde puree van de mango's, het citroensap, de suiker en de slagroom. Giet in een ijsmachine en draai er dit lekker romige ijs van.
Een paar uur in de vriezer zetten kan ook; roer het ijs dan af en toe om.
Garneer met een blaadje munt.

IJs van witte chocolade met oreo-koekjes

Een zomer in Spanje, met iedere dag minstens één versgemaakt ijsje in een nieuwe, onbekende smaak. Dat was een goede inspiratiebron om zelf weer eens aan de slag te gaan met de ijsmachine. Dit is tevens een ode aan de zomer, die zo ver weg lijkt hier ...
Ik heb allerlei recepten bij elkaar gevoegd en aangepast, en daar kwamen best wat lekkere varianten uit.

De eerste variant, lekker zoet: ijs van witte chocolade met oreo-koekjes. Favoriet van Merel en Luc.

Voor 6 personen:
750 ml melk
300 g witte chocolade, in stukjes
6 eidooiers
120 g kristalsuiker
1 pak oreo-koekjes

Breng de melk aan de kook, haal direct van het vuur. Schep een eetlepel warme melk bij de chocola en laat au-bain marie smelten. Giet het chocolademengsel dan al roerend bij de warme melk. Klop de eidooiers en de suiker tot het een luchtig en bleek mengsel is. Schenk de melk met chocolade erdoor. Doe het mengsel over in een pan en verwarm op laag vuur, zonder dat het gaat koken. Laat het al roerend dik worden. Laat het mengsel dan helemaal afkoelen en verwerk het in de ijsmachine. Een paar uur in de vriezer zetten kan ook, roer het ijs dan af en toe door.
Breek een pak oreo-koekjes en vermeng met het ijs. Doe dit pas op het allerlaatst, zodat het chocolade-ijs mooi wit blijft en de koekjes krokant. Op de foto zijn de koekjes iets te veel verpulverd.

Kiprolletjes met salie en rauwe ham

Ondanks alle regen, groeit de salie in onze tuin als een tierelier. Daarom maar eens deze lekkere kiprolletjes gemaakt met salie en rauwe ham. Geen officiële saltimbocca, met kalfsoester en witte wijn, maar een heel goed alternatief. Lekker met salade, gegrilde tomaatjes en eventueel nog wat pasta met Parmezaanse kaas.

Sla (biologische) kipfilets een beetje plat met een slagersmes. Bestrooi ze met peper en zout en rol ze op met een paar blaadjes verse salie. rol ze in plakjes rauwe ham en zet vast met cocktailprikkers. Bak de rolletjes in ongeveer een kwartier gaar in een laagje boter vermengd met olijfolie. Keer ze regelmatig.

Italiaanse broodsalade

Panzanella, een traditionele Italiaanse boerenmaaltijd, om van restjes oud brood af te komen. Dat klinkt natuurlijk veel te oneerbiedig, want dit is echt superlekker. Snijd een paar plakken oud wit brood in dobbelsteentjes, vermeng met olijfolie, peper en zout en rooster een paar minuten in een het oven. Het brood moet niet helemaal uitdrogen. Laat dit afkoelen en vermeng met een hele hoop verse ingrediënten. Je kunt van alles kiezen, bijvoorbeeld:

verse, rijpe tomaten
komkommer
paprika
courgette
allerlei soorten sla
wortel
bleekselderij
radijs

Snijd de groenten in grove stukken. Meng met het afgekoelde brood, 6 eetlepels olijfolie, versgeraspte Parmezaanse kaas, 1 teentje fijngesneden knoflook, 1 fijngesneden ui, verse basilicum en andere Italiaanse kruiden naar keuze, 1 el rode wijnazijn, sap van een halve citroen en 200 g mozzarella, in stukken. Bestrooi met verse zwarte peper.

Frisse yoghurtdip met komkommer, walnoten en rozijnen

Een soort tzatsiki, maar dan wat uitgebreider, met komkommer, munt, lente-ui, walnoten en rozijnen. Heerlijk als lichte maaltijd, met brood en een salade.

Voor 4 personen:
Laat 1 liter volle yoghurt afgedekt een paar uur uitlekken in een vergiet met theedoek. Schraap de yoghurt uit de doek en schep in een schaal. Schil twee komkommers, snijd ze doormidden en haal de zaadjes eruit. Schil ze heel dun of rasp met een grove rasp. Meng yoghurt, komkommer, 2 el fijngesneden munt, 2 lente-uitjes in ringetjes, 50 g (geroosterde) walnoten en een handvol dikke blanke rozijnen. Breng op smaak met zout en peper.

Gevuld brood met rauwe ham, basilicum en mozzarella

Niet zelf verzonnen, wel al jaren in het repertoire, dus ik kan 'm blindelings maken en varieer ook wel eens met de vulling. Geroosterde paprika's, gedroogde tomaatjes, olijven feta en/of extra verse kruiden doen het ook altijd goed! Lekker als bijgerecht bij een lunch, buffet of bbq.

Voor een flink brood van 10-15 plakken:
475 g bloem
1,5 tl gedroogde gist
snuf zout
2 el olijfolie

Vulling:
3 bollen mozzarella
handvol basilicum
100 g rauwe ham
verse rozemarijn
scheutje olijfolie
125 g jonge kaas in blokjes
peper

voor de bovenkant:
olijfolie, zeezout en extra toefjes rozemartijn

Meng bloem, gist en zout. maak een kuiltje in het midden en schenk er de olijfolie en 3,5 dl handwarm water bij. Zo'n 10 minuten goed kneden. Afgedekt een uur laten rijzen, nogmaals kneden en nog een kwartiertje laten rijzen. In totaal moet het volume zo'n beetje verdubbeld zijn.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Rol het deeg uit tot een flinke lap van zo'n 30 x 30 centimeter. Verdeel alle ingrediënten voor de vulling over het deeg, maar laat de randen vrij. Strooi er peper over.
Rol de deeglap dan op (bijvoorbeeld in drieën vouwen) en leg met de naad naar beneden op een bakplaat. Dat is nodig omdat er tijdens het bakken vocht uit moet kunnen lopen, anders wordt het brood zompig. Knijp de zijkanten dicht.
Bestrijk het brood met olijfolie, bestrooi met zeezout en steek er wat toefjes rozemarijn in. Bak het daarna in ongeveer 45 minuten bruin. Serveer warm of lauwwarm.